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“荷包胙”享有盛名,与南安府“戴状元”有关。相传,乾隆时大余人士戴衢亨高
中状元后,大摆宴席谢请四方乡邻。因为讲究“状元”席的排场,厨师们就用本地的荷
叶把经过料理后的猪肉包成“状元帽”的形状,经蒸熟后,就成了一道色泽浅黄、香味
纯正、肥而不油、甜而不腻的菜肴。
更可取的是,“状元席”散席后,戴状元考虑到那些在家无法参加宴会的人(主要
是妇老残幼),就请赴宴的人用荷叶把宴席上未吃完的“荷包胙”、“头牲”(指鸡鸭
肉块)、“炸鱼”等“折”回家去让家人品尝。此举因而形成了风俗习惯流传下来,至
今南康等地仍有“折‘荷包胙’”的做法。
“荷包胙”的制作讲究色香味形。各地的做法大同小异。其主料是切成方块的猪
肉,配料是炒熟的米粉,再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等做调料。
制作时要注意把这些搅拌均匀,还要腌上1个小时左右,再用2至3张干荷叶包扎成下圆上
尖的“状元帽”形状,最后上甑蒸上3小时左右即成。